פסטה עם תבשיל פטריות ובורי

כמה דברים שלא ידעת ותמיד רצית לשאול:

• שמו המלא של הבורי הוא "קיפון בורי" או "קיפון גדול ראש".
• הקיפון הבורי מצוי באוקיינוסים ובימים ברחבי העולם. בעבר היה מצוי בחופי הים התיכון כמעט כל ימות השנה, אך בשל דיג בלתי מבוקר ובשל זיהום מי הים, אוכלוסיית קיפון הבורי הידלדלה.
• הקיפון הבורי משתייך למיני הדגים היורוהליניים (אנ'), דגים המסוגלים לחיות בטווח רחב מאוד של מליחויות מים. לכן, ניתן למצוא את הקיפון הבורי הן בִּנהרות וּבִנחלים של מים מתוקים, הן בַּימים והן בְּמאגרי מים מלוחים שבהם מליחות המים גבוהה בהרבה ממליחות מי הים.

חומרים:

    לפסטה:

• 7 חלמונים
• 1 ביצה
• 250 גרם קמח לבן (או קמח פסטה או שילוב של השניים)
• 1 כפית שמן זית
• 1 כף חלב
• קורט מלח

    לתבשיל:

• 300 גרם פילה בורי עם העור
• 300 גרם פטריות מסוגים שונים
• 1 בצל בינוני
• 3 שיני שום
• 1/2 פלפל צ'ילי
• 1 שורש פטרוזיליה בינוני
• 2 ענפי טימין
• 1 כפית קורנפלור
• 1/2 כוס יין לבן
• 1/2 כוס מים
• 1/4 כפית אגוז מוסקט
• פלפל שחור
• מלח

ויאללה להכנה:

1. נתחיל בפסטה: שמים את כל המרכיבים במיקסר עם וו גיטרה ומערבלים עד קבלת גוש בצק אחיד.
2. מוציאים מהמיקסר ולשים על גבי משטח העבודה כ-10 דק'.
   שימו לב, שרוב המיקסרים לא מצליחים ללוש כמו שצריך ולכן עדיף לעשות את הלישה ביד. אבל לשיקולכם.
3. שמים במקרר למנוחה של כמה שעות.
4. לאלו שיש מכונת פסטה, אפשר להשתמש בה לרידוד הבצק וחיתוך לרצועות ספגטי/פטוצ'יני.
   לאלו שאין מכונה, אפשר לחלק את הבצק ל3-4 חתיכות ולרדד עם מערוך על גבי משטח עד לעובי של כ-2 מ"מ ואז בעזרת סכין לחתוך לרצועות.
5. משאירים את הרצועות בצד עד לייבוש ואז ניתן לשמור אותה במקרר עד השימוש בלי שהיא תדבק.
6. מבשלים את הפסטה (מתכננים ככה שהפסטה תהיה מוכנה לקראת סיום הכנת התבשיל).
7. ונעבור לתבשיל: חותכים גס את הבצל ושמים במחבת עם שמן זית.
8. מקלפים וקוצצים את שורש הפטרוזיליה מוסיפים לבצל ומטגנים עד לשקיפות הבצל והשחמה קלה של שורש הפטרוזיליה.
9. קוצצים את השום והצ'ילי ומוסיפים לבצל. מטגנים כדקה.
10. מוסיפים למחבת את ענפי הטימין.
11. חותכים גס את הפטריות ומוסיפים למחבת. מערבבים היטב.
12. מכסים עם מכסה ומאדים כ10-15 דק' עד להתרככות הפטריות. מערבבים מדי פעם.
13. פותחים את המכסה וממשיכים לבשל עד להתאדות לפחות חצי מהנוזלים.
14. מערבבים בכלי נפרד את המים והקורנפלור ומוסיפים לפטריות. נוסיף גם את הפלפל השחור, המלח והאגוז המוסקט. מערבבים היטב.
15. מבשלים כ-3 דק' עד שהתערובת מתחיל להסמיך ומוסיפים את היין הלבן.
16. ממשיכים לבשל כ-10-15 דק' ללא מכסה עד שהנוזלים מצטמצמים לפחות בחצי ובמקביל מבשלים את הפסטה בסיר מים רותחים.
17. ונעבור לדג: מחממים מחבת ושמים בו שמן זית.
18. מניחים את הדג על גבי העור ומכסים.
19. מטגנים כ-5-7 דק' עד אשר בשר הדג מלבין והוא מבושל מבפנים (תבדקו בעזרת פירוק חתיכה עם מזלג/סכין).
20. מפרידים את העור ומפרקים את הדג לחתיכות.
21. מעבירים את חתיכות הדג למחבת הפטריות ומערבבים בזהירות.
22. ונרכיב את המנה: מניחים מנת פסטה בצלחת.
23. מעל נניח כמה כפות מתבשיל הפטריות והדג.