מקרון שוקולד תפוז

כמה דברים שלא ידעת ותמיד רצית לשאול:

• ניתן להכין מקרון ממרנג צרפתי שזה הקצפה של חלבונים וסוכר או ממרנג איטלקי שזה הקצפה של חלבונים עם סירופ סוכר. המקרונים הנפוצים בשוק הם מהמרנג האיטלקי.

חומרים:

    לעוגיית המקרון:

• 200 גרם אבקת שקדים מנופה
• 200 גרם אבקת סוכר
• 50 גרם מים
• 200 גרם סוכר
• 75 + 75 גרם חלבונים מיושנים (לפחות יומיים במקרר)
• 1 כפית צבע מאכל כתום – לא חובה

    למלית:

• 150 גרם שוקולד מריר איכותי
• 150 מ"ל שמנת מתוקה 38% ומעלה
• 15 גרם גלוקוזה (לא חובה)
• 10 גרם מחית תפוז (ככפית) או כפית תמצית בטעם תפוז

הארות והערות:

• לגבי חלבונים מיושנים, הכוונה היא להפריד את החלמון והחלבון של הביצה ולשמור בקערית מכוסה במקרר במשך כמה ימים. זה יכול להחזיק אפילו יותר משבוע במקרר אז אל חשש!
  (ומהחלמונים אתם יכולים להכין פסטה! חבל לזרוק…)
• חשוב להשתמש במשטחי/דפי סיליקון ולא בנייר אפיה. אחרת לא תצליחו לשחרר את המקרונים.
• חשוב לנפות את אבקת השקדים.

וניגש להכנה:

1. המקרונים: טוחנים במעבד מזון אבק סוכר ואבקת שקדים.
2. מוסיפים 75 גרם חלבון ואת צבע המאכל ומערבבים היטב תוך כדי שמועכים את התערובת ומורחים אותה על דפנות הקערה.
3. בקערת מיקסר מניחים 75 גרם חלבונים.
4. שמים בסיר את המים והסוכר מחממים על אש גבוהה עד ל118 מעלות.
   קצת לפני הגעה לטמפרטורה הרצוייה מפעילים כבר את המיקסר עם החלבונים על מהירות גבוהה.
5. מנמיכים את מהירות המיקסר לחצי ושופכים לאט לאט בזרם דק מאוד את סירופ הסוכר לתוך החלבונים.
6. לאחר שכל הסירופ הועבר לקערת ההקצפה ממשיכים להקציף במהירות גבוהה כ-10 דק' עד לקצף יציב ולא חם.
7. מוסיפים את המרנג לקערת תערובת השקדים ומקפלים למסה אחידה.
8. מכניסים את המסה לשקית זילוף עם צנטר חלק בקוטר 7 מ"מ ומזלפים כיפות קטנות בקוטר של כ-3 ס"מ עם רווחים של כ-2 ס"מ על גבי משטח סיליקון.
9. לאחר שמזליפים מגש שלם, מכים עם התבנית (מסובבים כך שכל צד של התבנית יקבל מכה, כלומר חוזרים על הפעולה 4 פעמים) על גבי משטח העבודה על מנת לשטח את המקרונים ולהוציא בועות אוויר שכלואות בפנים.
10. אופים בחום של 160 מעלות כ-14 דק'.
11. מניחים שיתקרר לגמרי ורק אז מפרידים מהתבנית (חשוב מאוד!).
12. גנאש השוקולד-תפוז: שמים את השוקולד, הגלוקוזה ומחית התפוז בקערה.
13. מחממים את השמנת בסיר וכשזו כמעט רותחת שופכים לקערה על גבי השוקולד וממתינים כ-2 דק'.
14. מערבבים היטב עד קבלת נוזל חלק.
15. מעבירים את הקרם לשק זילוף ושמים במקרר כשעה עד קבלת מרקם סמיך דיו להזלפה.
16. ההרכבה: מחלקים את כל המקרונים לזוגות באותו הגודל.
17. מזלפים על גבי אחד המקרונים כדור מלית בקוטר של כ-1.5 ס"מ וסוגרים בעזרת המקרון השני.
18. שומרים במקרר ומגישים בטמפרטורת החדר.