כמה דברים שלא ידעת ותמיד רצית לשאול:
- עוגיית המקרון הצרפתית נחשבת לעוגייה קשה ומסובכת להכנה מכיוון שחומרי הגלם המרכיבים אותה צריכים להישקל במדויק, ואילו הבחישה וזמן האפייה צריכים להיות מדויקים מאוד אף הם. בפועל לא כזה מסובך אבל הבחישה עצמה קשה כי התערובת לא נוזלית.
- הקרם מבוסס על המתכון של עוגיונט.
חומרים:
לעוגיית המקרון:
- 200 גרם אבקת שקדים מנופה
- 200 גרם אבקת סוכר
- 50 גרם מים
- 200 גרם סוכר
- 75 + 75 גרם חלבונים מיושנים (לפחות יומיים במקרר)
- 1 כפית צבע מאכל ירוק – לא חובה
למלית:
- 1 ביצה
- 1 חלמון
- 250 גרם חמאה רכה
- 80 מ"ל מים
- 150 גרם סוכר
- 55 גרם מחית פיסטוק
הארות והערות:
- לגבי חלבונים מיושנים, הכוונה היא להפריד את החלמון והחלבון של הביצה ולשמור בקערית מכוסה במקרר במשך כמה ימים. זה יכול להחזיק אפילו יותר משבוע במקרר אז אל חשש!
(ומהחלמונים אתם יכולים להכין פסטה! חבל לזרוק…) - חשוב להשתמש במשטחי/דפי סיליקון ולא בנייר אפיה. אחרת לא תצליחו לשחרר את המקרונים.
- חשוב לנפות את אבקת השקדים.
וניגש להכנה:
- המקרונים: טוחנים במעבד מזון אבק סוכר ואבקת שקדים.
- מוסיפים 75 גרם חלבון ואת צבע המאכל ומערבבים היטב תוך כדי שמועכים את התערובת ומורחים אותה על דפנות הקערה.
- בקערת מיקסר מניחים 75 גרם חלבונים.
- שמים בסיר את המים והסוכר מחממים על אש גבוהה עד ל118 מעלות.
קצת לפני הגעה לטמפרטורה הרצוייה מפעילים כבר את המיקסר עם החלבונים על מהירות גבוהה. - מנמיכים את מהירות המיקסר לחצי ושופכים לאט לאט בזרם דק מאוד את סירופ הסוכר לתוך החלבונים.
- לאחר שכל הסירופ הועבר לקערת ההקצפה ממשיכים להקציף במהירות גבוהה כ-10 דק' עד לקצף יציב ולא חם.
- מוסיפים את המרנג לקערת תערובת השקדים ומקפלים למסה אחידה.
- מכניסים את המסה לשקית זילוף עם צנטר חלק בקוטר 7 מ"מ ומזלפים כיפות קטנות בקוטר של כ-3 ס"מ עם רווחים של כ-2 ס"מ על גבי משטח סיליקון.
- לאחר שמזליפים מגש שלם, מכים עם התבנית (מסובבים כך שכל צד של התבנית יקבל מכה, כלומר חוזרים על הפעולה 4 פעמים) על גבי משטח העבודה על מנת לשטח את המקרונים ולהוציא בועות אוויר שכלואות בפנים.
- אופים בחום של 160 מעלות כ-14 דק'.
- מניחים שיתקרר לגמרי ורק אז מפרידים מהתבנית (חשוב מאוד!).
- קרם חמאה פיסטוק: שמים סוכר ומים בסיר ומחממים עד לרתיחה והיווצרות סירופ. במקביל שמים ביצה וחלמון בתוך קערת מיקסר עם וו הקצפה. כשמתחילות להיווצר בועות ראשונות בסירופ מתחילים להקציף את הביצים במהירות גבוהה.
- כשהסירופ מגיע לטמפרטורה של 118 מעלות מסירים מהאש ויוצקים בזרם דק על גבי הביצים המוקצפות, תוך כדי הקצפה מהירה. ממשיכים להקציף עד שהקערה קרה לחלוטין.
- מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים פנימה את קוביות החמאה ומחית הפיסטוק. ממשיכים להקציף עד שמתקבל קרם אחיד ומבריק.
- מעבירים את הקרם לשק זילוף.
- ההרכבה: מחלקים את כל המקרונים לזוגות באותו הגודל.
- מזלפים על גבי אחד המקרונים כדור מלית בקוטר של כ-1.5 ס"מ וסוגרים בעזרת המקרון השני.
- שומרים במקרר.