כמה דברים שלא ידעת ותמיד רצית לשאול:
- העוגה הזו היא חלק מפרוייקט שבועות ביחד עם אלון גבילי מFine Baker. תוכלו למצוא את דף הפייסבוק שלו כאן – תציצו ותפנקו אותו בלייק :)
- טירמיסו (Tiramisù) – באיטלקית "הרם אותי", עוגת גבינה איטלקית קלאסית.
- מקורו של הטירמיסו ככל הנראה במתכון שהומצא בסיינה לרגל ביקורו בעיר של הדוכס קוזימו די מדיצ'י השלישי שהעביר את המתכון לקונדיטור בפירנצה ומשם הגיע לכל איטליה.
חומרים:
לשכבת הג'נואז (שכבת ספוג):
- 215 גרם ביצים
- 55 גרם קמח שקדים
- 5 גרם סוכר אינברטי
- 110 גרם סוכר חום
- 1 גרם מלח
- 60 גרם חמאה (בטמפרטורת החדר)
- 15 גרם קמח
- 35 גרם חלב
- 10 גרם אבקת קפה
למוס הקפה (של ערן שוורצברד):
- 110 גרם חלמון
- 110 גרם סירופ סוכר (115 סוכר + 125 מים)
- 30 גרם פולי קפה
- 10 גרם מחית קפה
- 7 גרם ג'לטין + 35 גרם מים
- 245 גרם שמנת מתוקה
לשכבת הקראנצ': (אופציונאלי)
- 100 גרם אגוזי לוז קלויים (בלי מלח)
- 24 גרם סוכר
- 4 גרם מים
- 6 גרם חמאה
- 180 גרם קרם פרלינה
- 20 גרם חלב
- 30 גרם משחת/קרם קפה
- 20 גרם פייטה
- 1 גרם מלח
לציפוי:
- 500 גרם שוקולד לבן
- 60 גרם שמן ענבים (או כל שמן אחר חסר טעם)
- 125 גרם אגוזים קצוצים
- 15 גרם משחת/קרם קפה
הארות והערות:
- כדאי להוציא את העוגה כ10-15 דק' לפני ההגשה שתפשיר טיפה.
- אפשר להכין כקינוח כוסות, בתבנית גדולה או בתבניות אישיות.
- שכבת הקראנצ' והג'נואז מוסיפות אבל אפשר להכין בלעדיהן או לחילופין במקום הג'נואז אפשר לשים ביסקוויט פתי בר טבול בקפה נמס.
- פייטה ומשחת/קרם קפה ניתן להשיג בחנויות המתמחות כמו 4שף והשאר.
וניגש להכנה:
- ג'נואז: שמים את הסיצים והסוכר מעל באן מארי ומקציפים עד שמתקבל קצף אחיד וחלק.
- מורידים מהאש ומוסיפים את השקדים, החמאה, הקמח והמלח ומקפלים לאיחוד.
- מערבבים את החלב ואבקת הקפה מוסיפים לתערובת. מערבבים היטב.
- מעבירים את ההתערובת לתבנית גדולה מרופדת בנייר אפייה (או משטח סיליקון) ומשטחים לעובי של גג 1 ס"מ.
- אופים בחום של 170 מעלות כ-12 דק' עד להשחמה.
- מקררים לטמפ' החדר וקורצים את הצורה של התבנית/עוגה.
שומרים את השאריות בקופסא סגורה במקפיא. - קראנצ': מחממים את המים והסוכר ל118 מעלות.
- מוסיפים את האגוזים והחמאה. מערבבים היטב עד שכל האגוזים מקורמלים. מניחים בצד שיתקרר.
- בעזרת סכין חדה או מעבד מזון (זהירות לא לקצוץ יותר מדי! צריך להיות גס!) קוצצים גס את כל התערובת.
- מערבבים את הפרלינה, קרם הקפה, הפייטה והמלח בקערה.
- מחממים את החלב ל40 מעלות ומוסיפים יחס עם האגוזים לתערובת. מערבבים היטב.
- שופכים את התערובת על נייר אפייה ומרדדים לעובי של כ-1/2 ס"מ.
- קורצים את הצורה של התבנית/עוגה.
שומרים את השאריות בקופסא סגורה במקפיא. - מכסים את מה שקרצתם בנייר אפייה נוסף ושמים במקפיא עד לשימוש (סעיף 17).
- מוס: משרים את הג'לטין והמים יחד ומניחים בצד עד לשימוש .
- קולים את פולי הקפה ושוברים את הפולים (דופקים עליהם עם מערוך).
- משרים את פולי הקפה בסירופ סוכר.
- מסננים את הסירופ ומערבבים בקערה יחד עם החלמונים.
- מחממים את מסת החלמונים בבאן מארי ל-62 מעלות (לקבלת זביון).
- מקציפים את הזביון בעזרת מיקסר עם מקצף.
- ממיסים את הג'לטין ומחית הקפה ומערבבים לתוך הזביון.
- מקציפים את השמנת לקצף רך ומקפלים למסת החלמונים.
- ההרכבה: שופכים חצי מכמות המוס לתבנית, מניחים שכבת קראנצ' מעליה שכבת ספוג (אופציה א' או ב' לא משנה) ומכסים בשאר המוס.
- מקפיאים את העוגה (לפחות שעתיים שלוש).
- בינתיים מכינים את הציפוי: ממיסים את השוקולד במיקרו.
- מוסיפים את השמן ומערבבים היטב עד הטמעת השמן בשוקולד.
- מוסיפים את משחת/קרם הקפה ומערבבים לקבלת בלילה אחידה.
- מוסיפים את האגוזים ומערבבים היטב.
- שמים בצד שיתקרר לטמפרטורת החדר (לא במקרר!).
- ממשיכים בהרכבה: תלוי בסוג התבנית שהתשמשתם, אם הכנתם בתבניות אישיות ואתם רוצים לטבול את כל העוגה בציפוי, עליכם לתקוע שיפוד עץ בתחתית כל כדור ובעזרתו לטבול את הכדור בתערובת השוקולד והאגוזים ולשים על מגש ואז במקפיא להתקררות. במידה והכנתם בתבנית גדולה, בכוסות או בתבנית שקשה לטבול מה שאתם צריכים זה פשוט לשים את העוגה על רשת ואז לשפוך מעליה את השוקולד והאגוזים ואז להעביר למקפיא להתקררות.
