כמה דברים שלא ידעת ותמיד רצית לשאול:
- קפוצ'ינו (באיטלקית: Cappuccino; בישראל מכונה גם קפה הפוך) הוא משקה קפה איטלקי המוכן באמצעות עירוב של אספרסו, חלב חם, וחלב מוקצף.
- מקור השם במסדר הנזירים הקפוצ'ינים, אשר צבע גלימות לבושם מזכיר את צבעיו של משקה הקפוצ'ינו.
חומרים:
לעוגיית המקרון:
- 200 גרם אבקת שקדים מנופה
- 200 גרם אבקת סוכר
- 50 גרם מים
- 200 גרם סוכר
- 75 + 75 גרם חלבונים מיושנים (לפחות יומיים במקרר)
- 1 כפית צבע מאכל חום – לא חובה
למלית:
- 375 גרם שוקולד לבן
- 30 מ"ל אספרסו (1 אספרסו קצר)
- 150 מ"ל שמנת מתוקה
הארות והערות:
- לגבי חלבונים מיושנים, הכוונה היא להפריד את החלמון והחלבון של הביצה ולשמור בקערית מכוסה במקרר במשך כמה ימים. זה יכול להחזיק אפילו יותר משבוע במקרר אז אל חשש!
(ומהחלמונים אתם יכולים להכין פסטה! חבל לזרוק…) - חשוב להשתמש במשטחי/דפי סיליקון ולא בנייר אפיה. אחרת לא תצליחו לשחרר את המקרונים.
- חשוב לנפות את אבקת השקדים.
וניגש להכנה:
- המקרונים: טוחנים במעבד מזון אבק סוכר ואבקת שקדים.
- מוסיפים 75 גרם חלבון ואת צבע המאכל ומערבבים היטב תוך כדי שמועכים את התערובת ומורחים אותה על דפנות הקערה.
- בקערת מיקסר מניחים 75 גרם חלבונים.
- שמים בסיר את המים והסוכר מחממים על אש גבוהה עד ל118 מעלות.
קצת לפני הגעה לטמפרטורה הרצוייה מפעילים כבר את המיקסר עם החלבונים על מהירות גבוהה. - מנמיכים את מהירות המיקסר לחצי ושופכים לאט לאט בזרם דק מאוד את סירופ הסוכר לתוך החלבונים.
- לאחר שכל הסירופ הועבר לקערת ההקצפה ממשיכים להקציף במהירות גבוהה כ-10 דק' עד לקצף יציב ולא חם.
- מוסיפים את המרנג לקערת תערובת השקדים ומקפלים למסה אחידה.
- מכניסים את המסה לשקית זילוף עם צנטר חלק בקוטר 7 מ"מ ומזלפים כיפות קטנות בקוטר של כ-3 ס"מ עם רווחים של כ-2 ס"מ על גבי משטח סיליקון.
- לאחר שמזליפים מגש שלם, מכים עם התבנית (מסובבים כך שכל צד של התבנית יקבל מכה, כלומר חוזרים על הפעולה 4 פעמים) על גבי משטח העבודה על מנת לשטח את המקרונים ולהוציא בועות אוויר שכלואות בפנים.
- אופים בחום של 160 מעלות כ-14 דק'.
- מניחים שיתקרר לגמרי ורק אז מפרידים מהתבנית (חשוב מאוד!).
- המלית: שמים את השוקולד בקערה חסינת חום
- מרתיחים את השמנת בסיר, שופכים על גבי השוקולד, מוסיפים את האספרסו החם וממתינים דקה.
- לאחר מכן מערבבים קלות עד קבלת מרקם חלק.
- מניחים בצד עטוף בניילון נצמד עד להתקררות והתייצבות (אפילו לילה במקרר).
- מעבירים את הגנאש לקערת המיקסר ופותחים את הקרם בעזרת מקצף (כדקה-דקה וחצי).
- מעבירים את המלית לשקית זילוף עם פתח/צנטר חלק או משונן של כ-1 ס"מ.
- ההרכבה: מחלקים את כל המקרונים לזוגות באותו הגודל.
- מזלפים על גבי אחד המקרונים כדור מלית בקוטר של כ-1.5 ס"מ וסוגרים בעזרת המקרון השני.
- שומרים במקרר.
