עוגת שמרים פטיסייר מרציפן

כמה דברים שלא ידעת ותמיד רצית לשאול:

• מתכון בצק השמרים מבוסס על המתכון של מאפיית לחמים (שף-קונדיטור אורי שפט) אשר עוגת השמרים שלה הוכתרה כאחת מעוגות השוקולד הטובות ביותר בניו יורק.
• טיב ומחיר המרציפן נקבע לפי היחס בין השקדים הטחונים ובין הסוכר (השקדים יקרים יותר). מקובלים שלושה מתכונים נפוצים:
  1. המתכון האיטלקי, שעל פיו השקדים מהווים כשליש (33%) מהעיסה.
  2. המתכון ההונגרי, שעל פיו השקדים מהווים כ-54% מהעיסה.
  3. המתכון הגרמני, שעל פיו השקדים מהווים כשני שלישים (67%) מהעיסה.

חומרים:

    לעוגה:

• 650 גרם קמח כללי
• 30 גרם שמרים טריים
• 120 גרם סוכר
• 120 גרם חמאה רכה
• 2 ביצים
• 150 מ"ל חלב
• 4\1 כפית מלח
• 1 כפית תמצית וניל

    למלית:

• 250  + 50 גרם מרציפן איכותי
• 400 מ"ל חלב (5/6 כוס)
• 80 גרם סוכר (1/2 כוס פחות כף)
• 4 חלמונים
• 20 גרם קורנפלור (1 כף)

כמה הערות והארות:

• אפשר להשתמש גם במרציפן פיסטוק וכד'.

וניגש להכנה:

1. נתחיל בבצק: יוצקים את החלב לקערת הלישה ומפוררים לתוך הקערה גם את השמרים.
2. מוסיפים לקערת הלישה לפי הסדר: קמח, ביצים, סוכר, וניל ומלח ובעזרת וו הלישה לשים במהירות נמוכה.
3. אחרי 3-4 דקות של לישה איטית, מוסיפים את החמאה הרכה ומגבירים למהירות בינונית ולשים עוד 3-4  דקות לקבלת בצק אחיד ואלסטי מעט.
4. מוציאים את הבצק מקערת המיקסר, משטחים אותו לריבוע, מניחים על מגש ומניילנים. ומניחים במקרר ללילה (או לשעתיים לפחות).
5. ונעבור למלית: מוסיפים חלב לסיר ומביאים לרתיחה.
6. בינתיים מערבבים היטב את החלמונים, הקורנפלור והסוכר לעיסה אחידה בקערה נפרדת.
7. מוסיפים מעט מהחלב המורתח לעיסה ומערבבים היטב לצורך השוואת טמפרטורות.
8. מוסיפים את תערובת החלמונים לחלב ומערבבים ללא הפסקה מעל אש קטנה עד לקבלת מרקם סמיך.
9. מרגע קבלת המרקם ממשיכים עוד כדקה ומורידים מהאש.
10. מעבירים את התערובת לקערה ושמים 250 גרם חתיכות מרציפן ובעזרת בלנדר מוט מאחדים לתערובת אחידה.
11. מקררים (אפשר במיקסר ע"י ערבוב עם וו גיטרה) ושמים בקופסא לאיחסון ללילה (לא חובה אבל עדיף).
    שימו לב להצמיד ניילון נצמד לבלילה (בנוסף למכסה) אחרת ייווצר קרום מעליה.
12. מוציאים את הבצק מהמקרר, מחלקים את ריבוע הבצק לשני חלקים שווים. מרדדים כל חלק למלבן גדול בעובי של כ-3 מ"מ.
13. מורחים כחצי ממלית המרציפן ומעל מפזרים 25 גרם חתיכות מרציפן.
14. מגלגלים לרולדה.
15. חותכים את הרולדה בעזרת סכין לאורכה.
16. וטיוצרים כמעין בורג גם 2 החלקים.
    (זה תהליך קצת מלכלך אבל בהחלט שווה את זה!)
17. מעבירים לתבנית אינגלישקייק מרופדת בנייר אפייה וחוזרים שוב על התהליך עם החצי השני.
18. את התבנית האינגליש קייק מכסים במגבת לחה ונותנים לעוגות לתפוח כשעה בטמפרטורה חמימה.
19. אופים כ-30-35 דקות בטמפרטורה של 170 מעלות עד לקבלת גוון שחום.
    שימו לב שב-15 הדקות הראשונות של האפייה לא פותחים את התנור!