כמה דברים שלא ידעת ותמיד רצית לשאול:
- מָקָרוּן (באנגלית: macaron) הוא שם כללי למגוון עוגיות אפויות קלות – ללא קמח, חמאה, מרגרינה או שמן. הבסיס לעוגיית מקרון הוא חלבוני ביצה מוקצפים, סוכר ואגוזים, זרעים או מיני קטניות טחונים, ובמיוחד שקדים או קוקוס.
- מקור שמה של העוגייה במילה האיטלקית maccarone שמשמעה בצק. המתכונים המוקדמים ביותר למקרון היו למעשה מבוססים על מקצפת בתוספת ממרח שקדים (מראנג אמרטי). אף שמקורה של עוגייה זו אינם ברורים, היסטוריונים אחדים טוענים שראשיתה במנזר איטלקי. הנזירים התלוו לשפים של קטרינה דה מדיצ'י שהגיעה לצרפת בשנת 1533 עם נישואיה לאנרי השני, מלך צרפת. מתכונים לעוגיות מקרון מופיעים בספרי מתכונים כבר בראשית המאה ה-18. מתכון לעוגיות על בסיס שקדים פורסם גם בספר הידוע Mrs Beeton's Book of Household Management בשנת 1861.
- וריאציה נפוצה (שמופיעה במתכון זה) שניתן לראות בה סוג שונה של עוגייה היא המָקָרוֹן הצרפתי (macaron, ב-o אחת) המבוססת על שתי שכבות דקות של בצק מקרון צבעוני שביניהן שכבת קרם.
חומרים:
לעוגיית המקרון:
- 200 גרם אבקת שקדים מנופה
- 200 גרם אבקת סוכר
- 50 גרם מים
- 200 גרם סוכר
- 75 + 75 גרם חלבונים מיושנים (לפחות יומיים במקרר)
- 1 כפית צבע מאכל צהוב – לא חובה
- 1 כף קקאו לקישוט – לא חובה
למלית:
- 95 גרם בננה רכה טריה או מחית קפואה
- 225 גרם שוקולד חלב
- 35 גרם חמאה רכה
הארות והערות:
- לגבי חלבונים מיושנים, הכוונה היא להפריד את החלמון והחלבון של הביצה ולשמור בקערית מכוסה במקרר במשך כמה ימים. זה יכול להחזיק אפילו יותר משבוע במקרר אז אל חשש!
(ומהחלמונים אתם יכולים להכין פסטה! חבל לזרוק…) - לגבי הבננה, חשוב מאוד שתהיה רכה מאוד (אפילו טיפה שחורה) אחרת היא לא תהיה מתוקה מספיק ולא תרגישו טעם בננה.
- ניתן להוסיף בנוסף לבננה (או במקרה והיא לא מספיק מתוקה) כמה טיפות של תמצית בטעם בננה.
- חשוב להשתמש במשטחי/דפי סיליקון ולא בנייר אפיה. אחרת לא תצליחו לשחרר את המקרונים.
- חשוב לנפות את אבקת השקדים.
- אפשר להשתמש בשוקולד חלב פרווה ומחמאה בשביל להפוך את כל הקינוח לפרווה.
וניגש להכנה:
- המקרונים: טוחנים במעבד מזון אבק סוכר ואבקת שקדים.
- מוסיפים 75 גרם חלבון ואת צבע המאכל ומערבבים היטב תוך כדי שמועכים את התערובת ומורחים אותה על דפנות הקערה.
- בקערת מיקסר מניחים 75 גרם חלבונים.
- שמים בסיר את המים והסוכר מחממים על אש גבוהה עד ל118 מעלות.
קצת לפני הגעה לטמפרטורה הרצוייה מפעילים כבר את המיקסר עם החלבונים על מהירות גבוהה. - מנמיכים את מהירות המיקסר לחצי ושופכים לאט לאט בזרם דק מאוד את סירופ הסוכר לתוך החלבונים.
- לאחר שכל הסירופ הועבר לקערת ההקצפה ממשיכים להקציף במהירות גבוהה כ-10 דק' עד לקצף יציב ולא חם.
- מוסיפים את המרנג לקערת תערובת השקדים ומקפלים למסה אחידה.
- מכניסים את המסה לשקית זילוף עם צנטר חלק בקוטר 7 מ"מ ומזלפים כיפות קטנות בקוטר של כ-3 ס"מ עם רווחים של כ-2 ס"מ על גבי משטח סיליקון.
- לאחר שמזליפים מגש שלם, מכים עם התבנית (מסובבים כך שכל צד של התבנית יקבל מכה, כלומר חוזרים על הפעולה 4 פעמים) על גבי משטח העבודה על מנת לשטח את המקרונים ולהוציא בועות אוויר שכלואות בפנים.
- במידה ורוצים ליצור קישוט עם הקקאו, בשלב זה לוקחים קצת קקאו בין 2 אצבעות (קורט) ומעיפים במהירות מעל המקרונים המוזלפים כך שייווצרו כתמי קקאו על גבי המקרונים.
- אופים בחום של 160 מעלות כ-14 דק'.
- מניחים שיתקרר לגמרי ורק אז מפרידים מהתבנית (חשוב מאוד!).
- המלית: שמים את השוקולד והחמאה בקערה ושמים במיקרו לחצי דקה ולאחר מכן מערבבים קלות ושמים לעוד חצי דקה.
- מוסיפים את מחית הבננות (והתמצית במידה והחלטתם להוסיף) ומערבבים היטב.
- מעבירים את המלית לשקית זילוף עם פתח/צנטר חלק של כ-1 ס"מ.
- ההרכבה: מחלקים את כל המקרונים לזוגות באותו הגודל.
- מזלפים על גבי אחד המקרונים כדור מלית בקוטר של כ-1.5 ס"מ וסוגרים בעזרת המקרון השני.
- שומרים במקרר.