עוגת מוס יוגורט על בסיס פיננסייר עם שכבת קראנצ' וקולי תות

כמה דברים שלא ידעת ותמיד רצית לשאול:

• העוגה הזו היא חלק מפרוייקט שבועות ביחד עם אלון גבילי מFine Baker. תוכלו למצוא את דף הפייסבוק שלו כאן – תציצו ותפנקו אותו בלייק :)
• המתכון מבוסס על מתכון של הקונדיטור אבי מלמדסון.
• יוֹגוּרט (בטורקית: yoğurt) הוא מוצר חלב הנוצר באמצעות החמצת החלב (תסיסה על ידי חיידקים).
• יוגורט מיוצר אך ורק על ידי השילוב של שני זני חיידקים מזופיליים והם סטרפטוקוקוס טרמופילוס (Streptococcus) ולקטובצילוס בולגריקוס, זנים אלו מקיימים ביניהם פעילות סינרגיסטית כך שכל אחד משני הזנים מפריש חומרים המסייעים לזן השני בתהליך ההחמצה, בנוסף להפרשת חומרים מסייעי גדילה החיידקים מפרישים גם ליפופוליסכרידים הגורמים למרקם האופייני של היוגורט.
• ניתן להפיק יוגורט כמעט מכל סוג של חלב (למשל חלב עזים או חלב כבשים) אך מרבית היוגורט בעולם מבוסס על חלב פרה.

חומרים:

    לבסיס הפיננסייר:

• 100 גרם חמאה
• 40 גרם אבקת שקדים
• 40 גרם קמח
• 160 גרם אבקת סוכר
• גרידת תפוז (לא חובה)
• 120 גרם חלבון
• חופן פירות יער קפואים שהופשרו

    למוס היוגורט:

• 220 גרם חלב
• 20 גרם מסת ג'לטין (3 גר' ג'לטין מושרה עם 15 גר' מים)
• 75 גרם אבקת יוגורט-ניתן לקנות בחנויות המתמחות
• 75 גרם אבקת סוכר
• 730 גרם שמנת מתוקה מוקצפת

    לשכבת הקראנצ': (אופציונאלי)

• 50 גרם אגוזי לוז קלויים (בלי מלח)
• 12 גרם סוכר
• 2 גרם מים
• 3 גרם חמאה
• 90 גרם קרם פרלינה
• 10 גרם חלב
• 15 גרם משחת/קרם קפה
• 10 גרם פייטה
• 1 גרם מלח

    לקולי תות:

• 150 גר' תותים (או כל פרי אחר) (2 כוסות)
• 15 גרם סוכר (2.5 כפות)
• 1 כפית מיץ לימון
• 1 כפית מים

הארות והערות:

• העוגה בתמונה רוססה בשוקולד לכן המרקם הקטיפתי שמסביב.
• כדאי להוציא את העוגה כ20-30 דק' לפני ההגשה שתפשיר טיפה.
• אפשר להכין כקינוח כוסות.
• הקראנצ' הוא ממש לא חובה. העוגה נהדרת גם בלעדיו.
• קרם פרלינה, פייטה ומשחת/קרם קפה ניתן להשיג בחנויות המתמחות כמו 4שף והשאר.
• אפשר לקשט את העוגה בפירות יער מעל.
• הקולי עצמו יוצא יחסית דליל ואם רוצים להסמיכו שיהיה יציב על העוגה ניתן להוסיף לקולי כ-6 גר' מסת ג'לטין (1 גר' ג'לטין מושרה ב5 גר' מים) ולטחון הכל ביחד.

וניגש להכנה:

1. בסיס הפיננסייר: ממיסים במחבת קטנה את החמאה, כשהיא מתחילה להשחים מסירים מהאש ומצננים.
2. שמים אבקת שקדים, אבקת סוכר, קמח וחלבון בקערת מיקסר ומערבלים למסה אחידה.
3. מוסיפים את החמאה השרופה לתערובת ומערבלים עד שחלק.
4. יוצקים לרינג משומן ואטום בנייר כסף בגודל 20*20 גובה לפחות 3 ס"מ.
5. מפזרים את פירות היער בצורה רנדומלית וטיפה דוחפים אותם לתוך המסה.
6. אופים ב-180 מעלות כ-20 דקות עד שמשחים טיפה ומקררים היטב.
7. קראנצ': מחממים את המים והסוכר ל118 מעלות.
8. מוסיפים את האגוזים והחמאה. מערבבים היטב עד שכל האגוזים מקורמלים. מניחים בצד שיתקרר.
9. בעזרת סכין חדה או מעבד מזון (זהירות לא לקצוץ יותר מדי! צריך להיות גס!) קוצצים גס את כל התערובת.
10. מערבבים את הפרלינה, קרם הקפה, הפייטה והמלח בקערה.
11. מחממים את החלב ל40 מעלות ומוסיפים יחס עם האגוזים לתערובת. מערבבים היטב.
12. שופכים את התערובת על נייר אפייה ומרדדים לעובי של כ-1/2 ס"מ.
13. קורצים את הצורה של התבנית/עוגה.
    שומרים את השאריות בקופסא סגורה במקפיא.
14. מכסים את מה שקרצתם בנייר אפייה נוסף ושמים במקפיא עד לשימוש (סעיף 17).
15. מוס: מחממים בסיר את החלב וממיסים בתוכו את הגלטין ולשים בצד.
16. מקציפים שמנת, אבקת סוכר ואבקת יוגורט עד שמסמיך.
    אחרי שהחלב מתקרר, מוסיפים לאט לשמנת, תוך כדי הקצפה עד שמקבלים מסה אחידה.
17. ההרכבה: תלוי בתבנית שלכם, אם אתם מכינים בתבנית סיליקון אז קודם שופכים את היוגורט ומכסים בקראנצ' ובבסיס הפיננסייר ובמידה ואתם משתמשים בתבנית רגילה אז עושים הפוך, קודם מניחים את בסיס הפיננסייר עליו את הקראנצ' ומעל הכל יוצקים את תערובת היוגורט.
18. מקפיאים את העוגה (לפחות שעתיים שלוש).
19. קולי תות: טוחנים את כל החומרים בבלנדר עד שמקבלים מסה נוזלית אחידה.
20. (אופציונאלי) מעבירים את כל המסה דרך מסננת דקה כדי לתפוס כמה שיותר מזרעי התות ולקבל מרקם עדין יותר.
    שומרים במקרר עד להגשה.
21. הגשה: מוציאים את העוגה מהתבנית, מניחים על צלחת ההגשה ושופכים מעל את קולי התות.
    ניתן לטפטף/להשפריץ את הקולי בעזרת כפית בשביל לקבל כמו ציור אבסטרקטי על פני העוגה.