בריוש שוקולד מרנג

כמה דברים שלא ידעת ותמיד רצית לשאול:

  • עוגת יום ההולדת של יעל.
  • המתכון מבוסס על המתכון של דודו אוטמזגין מספרו החדש Inspiration.
  • בְּרִיּוֹשׁ (מצרפתית: Brioche) הוא מאפה מהמטבח הצרפתי עשוי מבצק שמרים עשיר במיוחד, שתכולת הביצים והחמאה הגבוהה שבו מעניקה לו פנים רך ואוורירי.
  • הבריוש נולד בנורמנדי במאה ה-14.
  • לחם הבריוש מוזכר כבר בימי הביניים, אז הכינו אותו באופן דומה למאפה הנוכחי.

חומרים:
    לבצק בריוש כרוך:

  • 16 גרם שמרים
  • 100 גרם חלב
  • 50 גרם ביצים – (כ-2 ביצים גודל L)
  • 30 גרם סוכר
  • 265 גרם קמח
  • 5 גרם מלח
  • 55 גרם חמאה

    לקיפול: 

  • 165 גרם חמאה

    למלית: 

  • 200 גרם חלבונים (כ-6 ביצים גודל L פחות כף)
  • 400 גרם סוכר
  • 30 גרם אבקת קקאו
  • 100 גרם שוקולד

כמה הערות והארות:

  • שימו לב שמשך ההכנה הוא כ-15 שעות (עם הפסקות כמובן).
  • התהליך יותר פשוט מאיך שהוא נשמע/נראה (:

ויאללה להכנה:

  1. מכינים את הבצק: שמים את השמרים החלב הביצים והסוכר בקערת מיקסר ומעבדים עם וו לישה כדקה.
  2. מוסיפים את הקמח והמלח ומערבבים עד שמתקבל בצק.
  3. מוסיפים בהדרגה את החמאה וממשיכים לעבד עד שהבצק נפרד מדפנות הקערה.
  4. מתפיחים שעה בטמפרטורת החדר ועוד כשעתיים במקרר.
  5. שלב הקיפול: בין שני דפי אפייה שמים את החמאה ומרככים בעזרת מערוך.
  6. יוצרים מלבן בגודל 20×15 ס"מ ומעבירים למקרר להתייצבות.
  7. מקמחים קלות את משטח העבודה, ומרדדים את הבצק למלבן בגודל 30×20 ובעובי של 1 ס"מ.
  8. מניחים את ריבוע החמאה כך שתכסה את מרכז הבצק. ואז מכסים את החמאה, מקפלים את הבצק ל-3. חשוב להקפיד שהקיפולים יהיו ישרים!
  9. מסובבים את הבצק רבע סיבוב כלומר ששני הפאות שפונות למעלה ולמטה יפנו עכשיו שמאלה וימינה.
  10. מרדדים את הבצק לאורכו עד שמתקבל מלבן בעובי של 1 ס"מ
  11. שוב מקפלים ל-3.
  12. מניילנים ומניחים לשעתיים במקרר.
  13. לאחר שעתיים מוציאים מהמקרר וחוזרים פעמיים על שלבים 10 ו-11.
  14. מניילנים ומניחים במקרר ללילה.
  15. מלית: בבאן מארי (קערה מעל סיר מים רותחים) מחממים חלבונים וסוכר תוך עדי טריפה מתמדת עד לחום של 70 מעלות.
  16. מעבירים לקערת מיקסר ומקציפים כ-10 דק' במהירות בינונית עד שמתקבל מרנג יציב.
  17. מקפלים פנימה את הקקאו. לא חייבים להגיע למצב שכל הקקאו נטמע בפנים.
  18. הרכבה: מחלקים את הבצק ל-2. (על צעדים 19-22 יש לחזור עבור כל אחד מהחלקים).
  19. פותחים כל חלק למלבן בגודל 40×30 ס"מ.
  20. מורחים על המלבן שכבת מרנג ומפזרים מעל שוקולד מגורר או קצוץ.
  21. מגלגלים לגליל וחוצים אותו ל-2 לאורכו, יוצרים בורג עוטפים במרנג שנשפך בעת "ההברגה" ומפזרים מעל שוקולד מגורר.
  22. שמים בתבנית מרופדת בנייר אפיה ואופים במשך 40 דק' בחום של 165 מעלות.
בריוש מרנג צמחוני שוקולד שמרים
5 Comments

השאר תגובה

כל הזכויות על התכנים בבלוג לרבות תמונות ומתכונים שייכות לאוהד אורפז (אלא אם נכתב אחרת) ואין לעשות בהם שום שימוש ללא הסכמה בכתב.

| אוהד אורפז | 052-5041117 | im@ohadorpaz.com | http://www.ohadorpaz.com |

Translate »